Tilbake til artikkler

Håndbrygg & Håndverk

Den nye saktekulturen handler om å ta tilbake øyeblikket, uten snarveier og med godt håndverk. Er det rart kaffeverdenen ser mot Japan?

De færreste 93-åringer er like trendy som Hario; den japanske kaffeprodusenten som har gitt oss V60-koppen. Hario har blitt en så populær merkevare at selskapets president Yasuhiro Sibata hylles av blitzregn hver gang han kaster sin glans over kaffearrangementer verden rundt. For om baristaer er de nye superstjernene, så er Sibata Gudfaren.

Glass til alle
Hario er en familiebedrift, og det var Sibatas far som grunnla Hario i 1921. I selskapets første år produserte Hario glassprodukter til laboratorier og medisinske formål, og var én av kun tre glassprodusenter i hele verden. På denne tiden var glass som tålte varme forbeholdt de rike, og Hario så på det som et samfunnsoppdrag å gjøre glass prismessig tilgjengelig for alle, uansett lommebok.

Det var først etter andre verdenskrig at selskapet begynte å produsere kaffeutstyr, og potensialet for glassprodukter var stort i et kaffemarked som var under rask utvikling. Syphon kom på markedet i 1948 som det første kaffeproduktet Hario lanserte. Dagens kanskje mest kjente Harioprodukt, V60-koppen, ble derimot ikke lansert før i 2005.

Syphon

 

Hario i Japan
Det var et ønske om å bringe europeisk og amerikansk kaffekultur til Japan som var drivkraften bak utviklingen av Harios kaffeprogram. Hario lyktes med målet. På 1970-tallet opplevde Japan en sterk vekst i kaffehus, eller såkalte Kissaten, og et økende antall japanere begynte å brygge Syphon-kaffe i sine egne hjem.

I 1996 kom også den aller første Starbucks til Tokyo. Den nye kaffekulturen som fulgte med på lasset, passet det raske tempoet i metropolen godt, og latte art har dominert det japanske kaffemarkedet siden.

Dette har sakte men sikkert begynt å forandre seg de siste par årene, for da håndbryggtrenden tok av i den vestlige verden, var ikke de kultiverte Tokyo-hipsterne sene med å følge etter. Likevel er det et paradoks at den japanske produsenten, og den tradisjonelle japanske måten å drikke kaffe på, måtte bli en trend i Vesten før den igjen skulle bli satt pris på i det hjemlige markedet.

Hos Hario holder de et våkent øye med på utviklingen i hjemlandet, og gir mye av æren for V60s økende popularitet til innmarsjen av internasjonale kaffebarer, slik som norske Fuglen og franske Coutume.

Fremtiden ser lys ut forteller Mishio Nakajima hos Hario – Japanere er veldig opptatt av det nye, og når en liten gruppe trendsettere har oppdaget den nyeste kaffetrenden, så tar det ikke lang tid før resten følger etter.

I april i vår åpnet Hario sin aller første pop-up-kafé i samarbeid med kaffebaren Lattest. Pop-up-konseptet var å finne i et av Tokyos mest fasjonable strøk, Omotesando, en sjø av kafeer og designbutikker. Kaffebaren holdt åpent i to måneder, men selv om den var en suksess har ikke Hario tenkt å åpne kafé på permanent basis. – Vi er en produsent av kaffeutstyr, ikke en kaffebar. Kaffebarene er vår kunde og partner, ikke konkurrent, sier Nakajima.

Globale bånd
Hario er opptatt av å ha et godt forhold til baristaer og kaffebrennerier verden over. De inviterer kjente baristaer til samarbeid, både i markedsføringsøyemed, og med et ønske om kunnskapsutveksling.

I Italia samarbeider Hario med WBC-finalisten Francesco Sanapo. Siden Italia er et espressobasert samfunn, uten en sterk dryppkaffetradisjon, er et slikt samarbeid gull verdt. Som de sier, “hvis Francesco liker Hario, så liker kundene Hario.” Så enkelt kan det altså være.

World Barista Cup (WBC) er en annen arena Hario bruker til kunnskapsutveksling og markedsføring. Hario er offisiell sponsor av Brewers Cup, hvor årets fjerdeplass gikk til Odd-Steinar Tøllefsen fra Supreme Roastworks.

Harios ønske om internasjonal tilstedeværelse bygger på en global kaffefilosofi. Selskapet ønsker å tilby: ”Enkelt og rimelig bryggutstyr – slik at alle skal kunne få den originale kaffesmaken. Vår kundegruppe er kaffeelskere som ønsker å berike livet med deilig kaffe. Denne ideen har ikke nasjonale grenser,” sier Sibata.

Mer enn en trend?
Hvis man henger i det riktige miljøet i Oslo eller en annen europeisk storby, hvor den tredje kaffebølgen er en like naturlig del av hverdagen som smør på brødskiva, er det lett å tenke at V60, og andre former for håndbrygg, er på alles lepper. Man kan bli lettere forfjamset når man nesten hører kunder rødme av usikkerhet mens de bestiller en aeropress hos Tim Wendelboe. Men en slik arroganse, som finnes hos mange kaffeentusiaster, er totalt fraværende hos den japanske produsenten.

Hos Hario tegner de konturene av et verdensmarked hvor store deler mangler grunnleggende kunnskap om håndbryggets kvaliteter, og de ønsker ikke at dryppkaffe og produktene deres kun skal knyttes til hipstertrenden du jour. En slik trend er skjør og kan lett erstattes med noe nytt i morgen.

En trend er muligens bra for en boost i business, men den er sjeldent langsiktig bærekraftig. Når man derimot frem til far med mokkamasteren eller studenten med presskanna, ja – da har man nådd inn til frokostbordet i kjernefamilien, og den dør ikke ut med det første. Det er hit Hario vil. Ikke bare til de hippeste kaffebarene i New York, Berlin og Oslo, men til upløyd mark i Roma og Rio de Janeiro, så vel som til frokostbordet på Toten.

Skal man nå ut bredere enn til kun connaisseurene, er kunnskap nøkkelen. For Hario har det derfor blitt instrumentelt å spre kunnskap om produkter, bryggmetoder og kaffebønner. Tanken er at man kan ha alt utstyret i verden, men det hjelper lite hvis kaffen ikke er av ypperste kvalitet. Med denne filosofien spiller Hario på lag med kaffemiljøet for øvrig.

Hos norske KAFFA er bærets opprinnelse det aller viktigste, og det er et uttalt mål at man skal smake opprinnelsen i kaffekoppen. I forlengelsen av dette velges V60 som bryggform fordi: “Metoden understreker og fremhever tydeligere enn noe annet den renheten og klarheten vi alltid jobber med å få frem i kaffene våre.”

Opprinnelse er viktig hos KAFFA, og de er tydelige på at kvalitet handler om godt håndverk gjennom hele næringskjeden, fra plukking av bærene til håndbevegelsen til den som brygger kaffen.

– Det er dette avgjørende håndverket, «craftsmanship’et», som gjør at kaffen ikke bare er god og bedre enn god, men mange ganger fantastisk, overraskende fruktig, elegant og ren.

Woodneck

Øyeblikket
I vår tids eksplosjon av fancy, elektroniske duppeditter, kan det føles litt bakvendt at kaffedrikkere må læres opp i manuelt håndbrygg. Vi synes det er lettere å trykke på en knapp enn å gjøre det selv. Men det er kanskje ikke så rart at man i en travel hverdag ønsker at ting skal gå fort. Håndbrygg fremstår som selve antitesen til tidsklemma, for med håndbrygg handler det like mye om å ta tilbake øyeblikket, som å lage den perfekte koppen kaffe.

Japanerne har en lang tradisjon med å nyte øyeblikket, og tekulturen i landet er selve kroneksemplet på dette. Noen Kissaten finnes også fortsatt, og her brygges det kun kaffe på syphon eller strømpe. Når man trer inn i en Kissaten, er det som om man skrur klokken tilbake og av på samme tid.

Også her hjemme er det viktig å huske på dette med tid. Fokuset kaffe har fått i samtiden kan noen ganger fremstå som trivielt, men til syvende og sist handler det ikke om å namedroppe en spesiell kaffetype eller bryggmåte. Det handler om å ta tilbake øyeblikket, og å forlenge det – de magiske ti minuttene om morgenen i en ellers hektisk hverdag. Men det handler også om å bry seg om opphavet til en råvare – kunnskap som kan veie opp for kebaben man kjøpte på vei hjem fra byen natt til søndag. Det kan være så hipt det bare vil, men hvis det ikke hadde gitt oss mennesker noe, så hadde trenden dødd ut for lengst.

Intelligentsia
Men når startet egentlig denne trenden?
Hario legger æren over på Intelligentsia, den første vestlige kaffebaren til å ta i bruk V60. Kaffebaren i Chicago sparket i gang håndbryggtrenden som vokser seg større og større i USA for hvert år som går. Naturlig nok er USA det viktigste markedet for Hario, utenfor Japan.

I Europa var James Hoffman, fra Square Mile, den første til å importere kaffeutstyr fra Hario. I 2010 åpnet han pop-up-kaffebaren Penny University i Londons Shoreditch. Her brygget han V60-kaffe, og stedet fungerte som et lanseringsbrett for Hario i Europa.

KAFFA
Så når kom Hario til Norge?
Det er flere norske kaffebarer som tilbyr V60-brygg, men det var Robert William, mannen bak KAFFA, Java og Mocca, som var først ute med å importere Hario til Norge på tampen av 2009.

Robert hadde oppdaget Hario på en messe i USA noen år tidligere, hvor han falt for produktene og håndverket som tilberedningsmetoden V60 innbydde til. På det tidspunktet tilbød ikke HARIO eksport utover det japanske markedet, men i 2009, da Robert oppdaget at de hadde begynt å brygge V60 på kaffebarer i San Francisco, tok det ikke lang tid før han selv begynte å importere Hario til Norge.

På Harios showroom i Tokyo snakker de varmt om Robert og KAFFA, men også om det norske kaffemarkedet generelt. Norge, med sin lange filterkaffetradisjon, er på mange måter den perfekte matchen for Hario.

Ikke bare anser Hario det norske kaffemarkedet som strategisk viktig, men de er også mektig imponert over den høye kvaliteten og interessen for kaffe blant nordmenn flest. Tidligere i år var Harios skandinaviske representant, Manami Kastani, på en kort Norges-tur hvor hun besøkte noen av de beste kaffebarene hovedstaden har å by på.

– Det som overrasket meg mest, vel, i Japan ser man så mange kafeer, men ikke alle kafeene er spesialiserte kaffesteder, så hvis du går inn på et tilfeldig sted i Tokyo er sjansen stor for at du får dårlig kaffe. Men i Norge, i Oslo, får man skikkelig god kaffe på hver eneste kaffebar, jeg fikk ikke dårlig kaffe en eneste gang.

V60
Hario var på Norges-besøk fordi de ønsker samarbeid med de beste kaffebrenneriene, men hvorfor svermer baristaer for Harios produkter?
Silje Karina Bjerkås, hos KAFFA, forklarer entusiastisk om hvorfor Hario er et så naturlig valg.

– Vi ønsker å vise frem baristahåndverket, og å fremheve og understreke kaffens unike egenskaper og smaksattributter. Det var nettopp dette som gjorde at V60en passet så godt med hvordan vi på KAFFA tenker, og hvordan det profesjonaliserte baristamiljøet tenker. Dette er en tilberedningsmetode som fremhever og understreker råvarens egenskaper og smaksattributter: eleganse, renhet og klarhet.

Og det er nettopp V60 som er Harios mest kjente produkt verden rundt. V60-koppen kommer i både glass, keramikk og plast – og er en baristas yndling.

– Formen på V60en og filteret gjør at baristaens innspill til helleteknikk, dosering og malingsgrad alltid blir avgjørende. Det kreves en forståelse for hvordan kaffe reagerer og oppfører seg. Kunnskapen og baristahåndverket avgjør bryggets endelige karakter, sier Silje hos KAFFA.

V60

Innovasjon
V60-koppen har blitt et moderne ikon, men Hario tilbyr så mye mer. Serveringskannen til Hario har vunnet flere designpriser, hellekannen Buono gir vannkontroll som er avgjørende for et perfekt brygg, mens den manuelle kaffekvernen sikrer lukten av nykvernet kaffe hver eneste morgen. Viderekommende ønsker kanskje å investere i en digital kjøkkenvekt, men også de tradisjonelle bryggemetodene woodneck og syphon øker stadig i popularitet.

Silje hos KAFFA mener at disse produktene viser hva Hario er opptatt av: “Kaffefaglig kompetanse i de tidlige faser av en kreativ produktutviklingsprosess. Hos KAFFA setter vi først og fremst pris på den innovative holdningen vi møter hos Hario, som også materialiseres i produktene. Det er høy teknologi, en vilje til innovasjon kombinert med en sterk sans for estetikk, design og funksjonalitet.”
Produktutvikling er viktig for Hario, og i den nye katalogen finner man eksklusive varianter av gamle klassikere, som en V60-kopp i kobber, og en oliventreserie som Hario har designet med det nordiske markedet i tankene.

Dette er et testament på at Norge er et viktig marked for Hario, og selv om håndbrygg og håndverk er trender i tiden, så er det en trend som passer som hånd i hanske med vår norske filtertradisjon.

MtFuji