Tilbake til artikkler

Smaksnyanser

Fiken, druer, lime og melon. I kaffe finner du all verdens smaker. Adrian Berg lærer deg hvordan du skal smake deg frem til hva kaffen egentlig smaker.

Å cuppe kaffe er en kunstart som er lett å lære, men som også kan være vanskelig å mestre. Men man trenger ikke være en supersmaker, det holder lenge med helt alminnelige smaksløker. Det eneste som kreves er kjærlighet til kaffe, litt utstyr og noe godt i løsvekt å smake på.

Cupping er et engelsk ord som er en sammenslåing av cup og tasting. For uinvidde kan det høres ut som et tulleord i ganske fri bruk, både som substantiv og verb. På norsk blir det mer korrekt å snakke om kaffesmaking. Likevel henger akkurat fremmedordet cupping igjen i kaffemiljøet. Mye av grunnen til det er nok det internasjonale kaffemiljøet, hvor man ofte cupper med folk fra hele verden. Uansett hva man kaller det; cupping, cup tasting eller kaffesmaking, så er hensikten å kvalitetsvurdere individuelle kopper kaffe. Eller som man sier det på fagspråket, man cupper en kopp på en cupping.

Cupping_01

Cupping er basert på en form for «immersion brewing,» på samme måte som med presskanne, kokekaffe eller aeropress. Det vil si at kaffen og vannet er i kontakt hele tiden under bryggeprosessen, og bønnen får gitt fra seg veldig mye smak. Fremgangsmåten når man cupper vil nok føles velkjent for de fleste som har brygget seg en kanne kaffe på fjelltur, og det er en godt utprøvd bryggemetode. Det er vanlig å følge regelen om 60 gram kaffe per liter vann og bruke 15 gram kaffe i glass eller skåler som rommer cirka 2 dl. Hver kopp kvernes individuelt til kokmalt grovhet eller 4 minutters bryggetid. Deretter heller man rykende varmt vann rett over kaffen og fyller helt opp slik at alt blir bløtlagt. Etter fire minutter bryter man skorpen med en skje, og lar gruten synke til bunnen. Her liker mange erfarne cuppere å legge nesen helt ned til overflaten, og lukte på den aromaen som blir frigjort når skorpen blir brutt. Til sist fjerner man skum og kafferester med to skjeer. Når alt dette er gjort er man klar til å cuppe. Etter hvert vil temperaturen falle og bryggeprosessen stopper av seg selv. Innen dette skjer har kaffen frigjort alt den har å by på av aroma og smak.

Når man cupper bruker man egne, dype skjeer og slurper i seg kaffen. Målet er å innhalere kaffe, aroma og luft slik at alt blir blandet i munnen og man får utnyttet alle smaksløkene i tillegg til luktesansen. På den måten får man det helhetlige smaksintrykket og munnfølelsen fra kaffen.

Cupping som kvalitetssikringsmetode har vært brukt lenge fordi den veldig effektivt kommer til bunns i kaffen. Man får smake kaffen ved ulike temperaturer, og slurpringen gjør at man kjenner alle smaksnyansene – og ikke bare den varme munnfølelsen som forbindes med rykende varm kaffe. Kaffe med defekter klarer ikke å gjemme seg på et cuppingbord, men vil smake bittert etter hvert som den kjøles ned. God kaffe, derimot, kan vise helt nye sider av seg selv, og vil bare bli mer fruktig og syrlig når den blir kald.

Cupping

Til å begynne med bør man cuppe fordi det er gøy. Man får oppleve kaffe på andre måter, og kanskje finner man noe nytt å like. Det er ikke så viktig å kunne beskrive alle smakene man kjenner, eller at alle skal smake det samme. Folk er forskjellig, og alle assosierer ulikt. Det som smaker rips for noen, kan smake grønne epler for andre. Det viktige er at man er enige om at det er syrlighet som begge kjenner i kaffen.

Når man har cuppet litt, kan man også øve seg på smaksbeskrivelser av kaffen. Enkelte sliter med å sette ord på smaker, og for andre kommer dette lett. Den eneste måten å bli flink til å assossiere er å smake mye. Smak på bær, frukt, grønnsaker, nøtter, sjokolade – alt du kommer over. Det øker sannsynligheten for at en spesifikk kombinasjon av syre, sødme og bitterhet i en kaffe får deg til å tenke på smaker du har kjent før, og som kanskje andre også vil legge merke til i kaffen.
En annen ting man kan kjenne etter når man cupper er hvordan kaffen føles i munnen. Dette skiller seg litt fra hvordan den smaker fordi man med munnfølelsen ofte snakker om en fysisk respons. Enkelte kaffetyper blir man tørr i munnen av, andre er bløte, noen føles oljete og andre er lette som vann. Når man føler at man har taket på smaken, kan man kjenne på munnfølelsen også. Ofte er det en sammenheng mellom de to som skaper totalinntrykket av en kaffe.

Hva trenger du så for å begynne å cuppe på egen hånd? Det viktigste er en kaffekvern, for det er lite poeng i å cuppe kaffe som ikke er nymalt. Utover det trenger man ikke bruke så mye penger. Vannkoker har de fleste, og om man ikke ønsker å kjøpe dedikerte cuppingskjeer så gjør suppeskjeer, eller en hvilken som helst dyp skje, samme nytten. Skåler eller glass som rommer cirka 2 dl er lett å få tak i til en billig penge, og mange bruker vanlige kjøkkenglass. Vekt – til å måle opp kaffen, og en tidtaker – til å passe på bryggetiden, trenger heller ikke å være dyrt, og så kan det være lurt å ha penn og papir til å ta notater.

Cupping

Det er ingen ting i veien for at man kan cuppe alene, men det beste er å ha med en venn eller to slik at man kan sammenligne smaksinntrykk. I tillegg blir det jo mer sosialt. Når man har begynt å cuppe er det lurt å ha en fast fremgangsmåte. Grunnen til det er at man cupper for å kvalitetsvurdere kaffen, og da er det essensielt at det er kaffebønnene som står for variasjoner i smak, og ikke bryggemetoden. Om man endrer grovheten på kvernen, bryggetiden, eller glassene man bruker, så risikerer man at smaken også endres. Da blir det vanskeligere å vite om det man smaker er noe nytt i kaffen eller om det er bryggemetoden.

Utover det er det bare å utforske på egen hånd, og smake på så mye kaffe som mulig. Man blir ikke mestersmaker på første forsøk, men sanseutstyret er felles for alle, og det eneste som skiller folk er erfaring. Øvelse gjør mester, og det er like hyggelig å dra på cupping arrangert av andre som det er å invitere til cupping selv. Å arrangere cupping hvor alle tar med forskjellige typer kaffe, er en fin måte å få smake på mye forskjellig kaffe, og anbefales på det sterkeste.

Lykke til!