Tilbake til artikkler

Vannkvaliteter

Flaskevann, springvann eller batterivann i kaffen? Vannet vårt består av mye mer enn bare vann. Både magnesium, kalsium og andre mineraler påvirker smaken på kaffen vi drikker

For å lage en god kopp kaffe trenger man som kjent gode bønner, egnet bryggeutstyr og rent vann. Men kan ulike typer vann påvirke kaffesmaken og i så fall, hvilket vann gir det beste resultatet?

Vi drikker veldig mye kaffe i vårt langstrakte land, og vi er velsignet med fri tilgang til rent og godt drikkevann. Dette gir oss gode forutsetninger for å brygge kaffe, og de aller fleste tenker ikke noe mer over det. Vi bruker det vi har i springen, for vann er jo vann. Nesten i hvert fall. Ved siden av H2O, inneholder vann mye magnesium, kalsium, kalk, fluor, litt klor og også metaller som aluminium. Til å være et rent produkt kan altså vann være ganske grumsete.
Kaffebrygging har mye til felles med kjemi, og den smaken vi ønsker i koppen er et resultat av at flere forskjellige stoffer i kaffebønnen blir oppløst i vann under bryggeprosessen – karameliserte sukkerstoffer, bitterstoffer, syre og oljer, for å nevne noen. Som oftest omtaler vi disse bare som kaffesolider, og for å få dem ut av bønnen, tilsetter vi varmt vann og brygger dem ut. I utgangspunktet burde det være ganske enkelt å kopiere denne prosessen når alle ingrediensene er de samme – så hvorfor er det da slik at kaffe kan smake annerledes når man brygger den et annet sted, som for eksempel i utlandet?

Vannkvaliteter

For baristaer som reiser mye, er det helt essensielt å teste kaffen med det lokale vannet, når man kommer til et nytt land – for å se om den smaker slik den skal. Alternativet er å ha med sitt eget vann å brygge med. Hvorfor er det slik? Ett svar kan være mye kalk i vannet. Hvis det totale innholdet av partikler i vannet er høyt kan det være vanskelig å tilføre nye partikler under kaffebrygging. Vannet blir mettet og vi ender opp med en kaffe som er tynn på smak, selv om alt ble gjort riktig. På grunn av dette bruker veldig mange kaffebarer i andre land kompliserte renseprosesser for å fjerne så mye som mulig fra vannet før de brygger med det. Å rense vannet har også en sekundær effekt, som vi i Norge også bør tenke på – det øker levetiden på bryggeutstyret. Over tid kan kalkforekomster samle seg på bryggeredskap og i kaffetraktere, og dette kan bidra til å påvirke smaken i større grad enn det ellers ville gjort. Renslighet er derfor en viktig faktor for å finne ut i hvilken grad kaffesmaken blir påvirket av vannkvaliteten.

Her i Norge har vi – heldigvis, i mindre grad dette problemet. Vannet vårt er relativt rent, og vi vet nok om kaffe til å bruke gode råvarer og å brygge dem korrekt. Likevel får man ikke likt resultat om man brygger samme kaffe i Oslo som for eksempel Trondheim.

Tony Jacobsen, fra Jacobsen & Svart, er blant dem som har tatt en vitenskapelig tilnærming til kaffe. Jacobsen ville finne ut hvilken innvirkning norsk vann har på kaffebrygget, og har derfor gjort forsøk med forskjellige typer vann. Det han har oppdaget er at magnesium og kalsium i vannet påvirker de kjemiske forbindelsene som gir de ønskelige smakene i koppen. Han sier den ideelle fordelingen er vann med like deler magnesium og kalsium. Magnesiumet trekker frem alle syrene i kaffen samt basiske stoffer som koffein. Kalsium trekker også frem mye av det samme, men med mer vekt på de uønskede syrene. Dermed er det også ønskelig med en buffer som nøytraliserer syretoppene, slik som bikarbonat.
I Jacobsen & Svarts forsøk testet de vanlig springvann i Trondheim, First Price-vann, Imsdal, økologisk Eira-vann og batterivann. Sistnevnte fungerte da som et kontrollbrygg ettersom batterivann er helt uten partikler – og dermed helt rent vann. Ifølge Tony Jacobsen skilte dette seg mest ut. Det smakte helt flatt, og var lite ønskelig som bryggevann. Imsdal viste seg også å være dårlig egnet til bryggevann fordi det var for rent. Vann fra Eira, trøndersk springvann og First Price-vann inneholdt derimot naturlige mineraler, og ga gode brygg. Han legger til at First Price-vannet sannsynligvis er springvann tappet på flaske og at dette nok forklarer hvorfor det fungerte så greit. Så det er altså forskjell på vannet man bruker, og det er mulig at morgenkaffen kunne smakt enda bedre med annet vann.

Heldigvis legger Jacobsen til at vann ikke er noe folk flest trenger å tenke på til sin daglige kaffe. Vann påvirker absolutt koppens særegenheter, sier han, men springvannet i Norge er stort sett ganske fantastisk. Enkelte steder som Nordland, Troms, Finnmark og deler av østlandsområdet har kalkrik berggrunn, og der kan det derfor være ønskelig med kalkfilter. Resten av landet kan for det meste ta det helt med ro.

_MG_9779

Om man er nyskjerrig på hvordan det lokale springvannet man bruker til brygging påvirker kaffesmaken, anbefaler Tony Jacobsen en enkel test. Kjøp batterivann på bensinstasjonen, og lag et kontrollbrygg til ett med vanlig springvann. Om man cupper disse side om side bør forskjellene bli veldig tydelige, og Jacobsen anbefaler også at man skriver ned observasjonene sine. Det kan være spennende om man tester i forskjellige regioner.
Hvordan vann påvirker kaffe vil nok ikke revolusjonere kaffeindustrien her til lands. I stedet sier Jacobsen at det kan fungere som en forklaringsmodell for hvorfor vi her behandler de grønne bønnene annerledes enn andre land. Lenger sør i Europa er det vanlig å brenne kaffe mye mørkere, og dette kan komme av de høyere kalkforekomstene. Kaffe som er mørkere brent blir lettere oppløselig i vann. Kanskje er de nødt til å gjøre det slik fordi det mettede vannet de bruker i mindre grad tar til seg nye partikler. I Norden har trenden vært motsatt. Her brenner vi mye lysere – sannsynligvis fordi kaffen da smaker bedre brygget på vann med lavt kalkinnhold, og balanserte mengder med magnesium og kalsium. Disse stoffene gjør syrene i lyst brent kaffe mer livlig, og det virker som om vi nordmenn foretrekker kaffe med behagelig syrlighet.

Til syvende og sist er vi ganske låst til det vannet vi har i springen, og det vil alltid være naturlig for kaffebrennerier å brenne etter den lokale vannkvaliteten. Vann på flaske er i tillegg dyrt, og det vil være ganske uaktuelt for kaffebarer å skulle tilpasse vannet etter hvilken kaffe de har på menyen. Likevel sier Tony Jacobsen at det kan være lærerikt å leke med variablene for å få frem et ønsket brygg, selv om det kan være en krevende affære som fort kan bli ganske nerdete.

Vannkvaliteter

Vann er den viktigste ingrediensen når vi lager kaffe, ved siden av bønnen selv. Den utgjør størstedelen av innholdet i det ferdige brygget og avgjør ikke bare hvor godt det smaker, men også hva det smaker av kaffen. Derfor er det viktig å bruke friskt vann rett fra springen og å ikke bruke urene beholdere når man heller vannet over i kaffetrakter eller annet bryggeutstyr. Vi kan ikke gjøre noe med vannet vi har i springen, men om man vet hvordan det lokale vannet påvirker kaffen, er det mulig å oppsøke kaffetyper som smaker ekstra godt brygget på nettopp det vannet.

Brygg, smak, noter, eksperimenter. Kaffe er livets vann i det moderne samfunn og fortjener derfor at vi hele tiden søker etter de beste kaffeopplevelsene. Siden vi har så mye god kaffe å velge mellom er det å tukle med vannet det neste naturlige steget.