Tilbake til artikkler

Grønt gull

Det er lett å gå seg vill i jungelen av kaffeterminologi. Adrian Berg undersøker hva som gjemmer seg bak begrepet grønn kaffe, og oppdager at det i grunn er såre enkelt.

Frøets historie
Først og fremst er kaffe et frø, ikke en bønne. Grønn kaffe kommer fra et bær og har fått tilnavnet bønne på grunn av utseendet til frøet. Man sier grønn kaffe fordi det renskede, tørkede frøet har en blek grønn farge, men den kan også være blek gul eller oransje. Gul kaffe klinger derimot ikke like bra.

Grønn kaffe er ideelt som lagervare fordi den har lang holdbarhet så lenge den oppbevares tørt og mørkt, og fordi koffeinet i kaffen stopper de fleste dyr og insekter fra å spise dem. Grønn kaffe har stort potensiale og inneholder over tusen kjemiske stoffer som bidrar til smaken. Disse kan spores tilbake til frøets opprinnelse, både hvor kaffen er dyrket og hvordan den har blitt behandlet, og det er derfor kaffeimportører er så opptatt av at grønn kaffe skal behandles riktig.

Før frøene kommer til det stadiet hvor de kan brennes og drikkes, må de avles opp over lang tid og føres gjennom flere prosesser. Grønn kaffe kommer fra et kirsebær som vokser på et tre. Planten trenger et veldig spesifikt klima og derfor dyrkes kaffe kun i et begrenset belte rundt ekvator. Tiden fra en ny kaffeplante blir satt i jorden til den bærer sine første frukter kan ta mer enn to år, og fra planten blomstrer til bæret er modent tar det cirka ni måneder.

På steder med jevnt klima kan treet bære både blomster og grønne- og modne bær på samme tid. Kaffeplukkere må derfor gå kontinuerlige runder for å plukke kun de beste bærene. Et modent kaffebær kan gi fra seg ett til to frø. Det er en tidkrevende prosess hvor plantens miljø konstant må holdes øye med, for å forsikre best mulig groforhold, og for å forhindre sykdom eller skadedyr.

Etter de modne bærene er plukket, blir de sortert og prosessert. Med prosess menes metoden for å fjerne skall og fruktkjøtt fra frøet. De to vanligste prosessene er vasking, som vil si at det brukes vann og en mølle for å skrelle av alt rundt frøet, og bærtørking, som vil si at skall og fruktkjøtt beholdes og tørkes som en rosin til bæret lett kan prelles av. Andre prosesser er varianter av disse to og valg av prosess er ofte avhengig av lokale forhold. Land som har begrenset tilgang på ferskvann har ikke anledning til å vaske kaffen og må derfor bruke bærtørking i stedet.

Etter prosessering blir kaffen tørket. For å forhindre mugg er det viktig at bonden sørger for at alle frøene får luft og ikke blir innestengt. Under hele denne reisen, men spesielt mot slutten, blir kaffen nøye vurdert og sortert. Stygge og dårlige frø blir kastet slik at kun de beste ligger igjen. Dette krever nøyaktighet og kunnskap. Ofte er kaffeimportører fra andre land, for eksempel Norge, med på sorteringen og bidrar med sine erfaringer samtidig som de leter etter den beste kaffen.

Artikkelfoto

Nordic Approach
Nordic Approach er en norsk kaffeimportør som ble grunnlagt av Morten Wennersgaard og Tim Wendelboe. De jobber tett med produsentene i de ulike kaffelandene for å sikre kvalitet.

“En av utfordringene med å handle grønn kaffe er at man ikke kan se på frøene hvilken kvalitet de har”, sier Wennersgaard. “De må alltid brennes og smakes. En kaffe kan se helt perfekt ut og smake helt forferdelig. Man kan ut fra det visuelle på grønn kaffe vurdere feil og grove defekter som mugg, ferment og svarte bønner, men det går sjeldent an å se om grønn kaffe er god eller dårlig.”

Nordic Approach er til stede hos produsentene og ser hvordan bøndene behandler råvarene, for det er her den viktigste jobben blir gjort. “En kaffe kan ha perfekte forhold”, sier Wennersgaard, “men uten en veldig nøye gjennomført prosessering og kvalitetskontroll vil kaffen aldri smake godt. I noen tilfeller har bonden flaks med prosessen, men det er sjelden.”

Wennersgaard forklarer videre hvorfor det er viktig for Nordic Approach å ha en slik tilstedeværelse. Alle land, distrikt og gårder produserer både god og dårlig kvalitet. For å få ut det beste må de jobbe tett på produsentene og smake seg gjennom hundrevis av produkter for å velge ut det de vil kjøpe. Ved å jobbe systematisk kan de finne drømmekaffen.

Ifølge Wennersgaard bruker Nordic Approach mer tid enn noen andre i produsentlandene, og har valgt seg ut land, steder og produsenter som de mener har noe av den beste kaffen som finnes. De beste kaffene han har smakt i sitt liv, sier han, vokser mellom 1800 og 2200 meter over havet, er vasket og tørket langsomt i perfekt klima. Jordsmonn og bønnetype betyr også mye. Nordic Approach jobber mye med kaffe fra Afrika, og mener at det er i denne verdensdelen man finner de stedene i verden med mest potensiale for god kaffe.

Cup of Excellence
En annen organisasjon som jobber på samme måte for å finne den beste kaffen ulike land og gårder har å by på, er Cup of Excellence. Cup of Excellence er både en konkurranse og en auksjon etablert for å løfte frem det beste i hvert enkelt kaffeland, og for å sikre god pris for fantastisk kaffe.

Kaffen blir profesjonelt vurdert via cupping. Arrangøren, kaffealliansen ACE, er også tilstede i de landene hvor Cup of Excellence blir gjennomført, og bidrar med kursing for å hjelpe bøndene til å produsere enda bedre kaffe. De har som hovedmål å dele den kunnskapen Cup of Excellence har tilegnet seg i søken etter den perfekte koppen kaffe.

I november avholdt Cup of Excellence sin auksjon nummer hundre, og denne gangen var det kaffe fra Brasil som ble presentert for ivrige kaffekjøpere. Den første konkurransen ble også arrangert i Brasil, i 1999.

Før dette var det lite kunnskap og kommunikasjon rundt grønn kaffe. Ifølge ACE ble mye av det gode i kaffen brent vekk fordi man ikke forstod at grønn kaffe hadde en egen, naturlig smak. Det ble slurvet med prosessering slik at kaffe med gode groforhold likevel ble dårlig, og det var umulig å spore grønn kaffe tilbake til gården den kom fra. Dette var ting Cup of Excellence ønsket å endre på, og i dag er ACE stolte av å ha satt kvaliteten på grønn kaffe i fokus.

“Cup of Excellence er en flott måte for et land og produsenter å vise frem potensialet de har for kaffe”, sier Wennersgaard. Det er også en nyttig kanal for handel av kaffe for brennerier som ikke har mulighet til å bruke mange uker eller måneder i året på å dra til produsentlandene.

For Nordic Approach derimot, er ikke Cup of Excellence veldig relevant, da de har basert sin virksomhet på å jobbe aktivt med produsentene og får like bra produkter på den måten. Det hender også at produsenter de allerede kjøper fra, leverer inn kaffe til Cup of Excellence og gjør det bra der. Da har de allerede vært tidlig ute og sikret seg den kaffen de ønsker. Cup of Excellence-auksjonene avholdes ofte en god stund etter at kaffen er høstet, men ettersom Nordic Approach har høyt fokus på at grønn kaffe skal være så fersk som mulig, møter de opp på gårdene tidlig i sesongen.

Artikkelfoto_01

Kvalitetens pris
Det er altså ingenting mystisk med grønn kaffe. Det handler om nøyaktige prosesser, tidkrevende arbeid og tett samarbeid mellom produsent og kjøper for å ivareta best mulig kvalitet.

Med tanke på den tiden og det detaljorienterte arbeidet som legges ned, er kaffe en veldig billig råvare, og kaffebønder får generelt dårlig betalt for sitt arbeid. Men jo dyrere en pose kaffe er, jo høyere sannsynlighet er det for at bøndene har fått en god lønn og dermed tatt seg bedre tid til plukking og sorterting, som igjen har gitt en bedre kaffe. Pris alene er likevel ingen garanti for gode arbeidsforhold, men forhåpentligvis er kvaliteten den ypperste.

I lysbrent kaffe skal man kunne smake jordsmonnet som har satt sitt preg på frøet. Kaffe fra Afrika kjennetegnes ofte med en lys og frisk syrlighet, mens kaffe fra Sør-Amerika er kjent for å ha smaker av sjokolade og nøtter.

Grønn kaffe er en råvare med mye potensiale, og det man smaker i koppen er sluttproduktet etter en reise som kan ha tatt mange år å gjennomføre, fra ung plante til nytraktet kaffe. Tenk på det neste gang du nyter en kopp.