Tilbake til artikkler

Kaffekapital

Håndbrygg, V60, Kalita, dryppkaffe, Aeropress, arabica og geisha… Noen ganger kan man føle seg forvirret når alt man ønsker seg er en god kopp kaffe. Kan det å ikke beherske spesialkaffemiljøets terminologier medføre at man kvier seg for å gå på disse kaffebarene? Trenger man en dose “kaffekapital” for i det hele tatt kunne få bestille en kaffe uten å bli møtt med arroganse?

For noen år siden jobbet jeg selv som barista på en av de bedre kaffebarene i Trondheim. Jeg sto bak disken og la ut om hvor fantastisk dagens kaffe var, hvordan den burde brygges, hvor den var dyrket og av hvem, samt hva som kjennetegnet jordsmonnet i området den kom fra. På samme tid kunne jeg skimte lammelsen i øynene til vedkommende på den andre siden av disken.

For meg var det en selvfølge at dette var viktige opplysninger for å gjøre opplevelsen av en god kopp kaffe fullkommen, samtidig var det et reelt snev av prestasjonsangst å spore i øynene til personen foran meg. Noe sier meg at når kunden går ut av døra på en kaffebar, er det kun med bruddstykker av informasjon og et indre sukk av lettelse over at de fikk en kopp med noe å varme seg på.

Jeg var stolt av jobben min og håndverket som fulgte med. For det er det god kaffebrygging er. Håndverk, og i noen tilfeller også kunst. Det er derfor jeg husker litt ekstra godt en spesiell bestilling jeg fikk en arbeidsdag som begynte å gå mot slutten.

En dame på rundt 40-50 år kommer inn. Jeg spør hva hun vil ha. “Du kannj itj lag mæ en sånn derrane wiener melange? Æ syns dennj e så go æ!” Jeg ser spørrende på henne “Wiener melange?” “Ja, sånn som dæm har på automaten på Shell!” Jeg har lyst å svare “Ser jeg ut som en j…. kaffeautomat?” men nøyer meg med å forklare at jeg ikke kjenner til akkurat den, men at vi har mye annet godt å by på.

Joda, det hender at baristaen biter seg merke i hva du bestiller, og jeg har hørt fortellinger om at man overhodet ikke må spørre om espresso take-away eller melk i kaffen på det eller det stedet, for da blir du nektet servering. Dette er en myte jeg selv ikke har fått testet ut i praksis, men det kunne jo vært gøy å prøve? Å bli kastet ut av en kaffebar på dagtid hadde jo vært en opplevelse å ta med seg. Av og til hører man også merkelige historier fra venner og bekjente.

Min kompis hadde gått inn på en av Oslos spesialkaffebarer og vært usikker på hva han hadde lyst på, “noe fruktig kanskje?” Baristaen svarer da nedlatende at “Du altså, ALL kaffe er fruktig! Det kommer jo fra ei bær. Hallo?!”. Heldigvis byr Oslo på mange andre gode opplevelser når det gjelder både kaffe og kundebehandling, man skal ikke være nødt til å finne seg i dårlig service.

(saken fortsetter under bildet)

Artikkel_DBL_02

 

Hva sier sosiologene?
Er det noe som engasjerer det norske folk, så er det kaffe. Jeg stikker ned til Sosiologisk Poliklinikk i Trondheim sentrum for en kaffepause med professor i sosiologi på NTNU Aksel Tjora, samt doktorgradsstipendiat Ida Marie og nyutdannede Marianne og Alexander. Jeg får servert Friele frokostkaffe uten skyllet filter, dosert på øyemål. Med andre ord en klassisk kontorkaffe. Jeg lurer på om de har noen tanker rundt dette med kaffearroganse.

Ida Marie og Marianne mener kaffearroganse er et fenomen som er mer utbredt i Oslo enn andre steder i landet. Marianne tror det mest utfordrende for nybegynnere er det at det er så mye å velge mellom. Det kan være vanskelig å vite hvor man skal eller bør begynne. Terminologien er både vanskelig og viktig, man må skjønne hva som står på menyen hos for eksempelvis Tim Wendelboe. For denne kaffebaren oppleves ikke som et sted for nybegynnere, man må ha litt kunnskap før man går dit og skal velge mellom bønnetyper og bryggemetoder.

Marianne forteller om en gang hun var på en kul kaffebar i Amsterdam og bestilte en aeropress. Hele prosessen tok avsindig lang tid, og hun minnes det nitidige valget av bønner og pinlig nøyaktighet på vekta. Da hun skulle betale kostet det 8 euro!

Men kanskje betaler man for noe mer da, enn bare en kopp kaffe? 

Er ikke ritualet og prosessen en del av opplevelsen ved en god kopp kaffe, lurer Aksel på. Han peker på at når de første kaffebarene dukket opp var det espressobaserte drikker som gjaldt, men disse er nordmenn flest kjent med nå. I stedet er det den lysbrente og rene kaffen, gjerne brygget for hånd, som skal være i koppen i 2015. I kaffelaboratorier eksperimenteres det med trykk, temperaturer og bryggemetoder – ny kunnskap produseres stadig. Det kan være vanskelig å følge med i utviklingen.

–Nå er jo kaffe blitt nærmest en vitenskap, sier Alex.

Samtidig er det jo det som er kaffe-elitens hovedoppgave, å være først ute med de nyeste oppdagelsene. Man må alltid ligge et skritt foran. Ekspertene har et image som tilsier at de har mye peiling. Da snakker vi ikke først og fremst om deres personlige stil, som for eksempel han kule fyren med helskjegg og briller, eller hun med retrolugg og tatoveringer, men heller en måte å snakke om kaffe på. Det er her mysteriet ligger og det kan ta litt tid å dekode. Man må stille de riktige spørsmålene.

Noen ganger kan det nesten føles som om baristaen er Mr Miyagi og du er…The next coffee Kid? Men kanskje er det ikke folka bak disken som er snobbene? Hos Wendelboe er lokalet lite og du står tett i, den ofte lange, køen. Med andre ord kan de andre kundene høre hva du sier! Og det er her selve kjernen til det eventuelle problemet ligger. For er det pinlig å spørre? Å vise at man ikke har helt peiling på alt? De andre kan jo garantert mye mer enn deg! Å bare slenge ut noe kan jo potensielt være sosialt selvmord! Eller? Og slik mener altså sosiologene jeg snakker med, at vi kollektivt reproduserer forestillinger om at alle andre kan noe mer enn en selv. Dette er et fenomen man forøvrig finner på mange områder. Både når det gjelder vin, øl og for min del, jeansverden, kan man oppleve å ikke beherske koder og terminologier.

Jeg forteller sosiologene historien om min kompis som ville ha fruktig kaffe, og det diskuteres om dette kan ha noe med merkevarebygging å gjøre, at stedet ønsker å fremstå ekskluderende for å appellere til en viss kundekrets. Likevel er det ingen som kan forstå hvordan dårlig service vil være god butikk på lang sikt.

Tilbake til den aeropressen som tok så lang tid. For godt håndverk tar tid. Jeg kunne ofte føle meg litt stressa da jeg så utover køen på jobb, samtidig som jeg forsøkte å minne meg selv på at de som står i denne køen gjør det fordi de har veldig lyst på akkurat denne kaffen og de tar seg tid til det. Det er deres luksus.

Aksel mener det i stor grad handler om fremstillingen av seg selv, at man vil signalisere at man er en person som administrerer sin egen tid og at man setter pris på godt håndverk. Det å bli sett med et pappbeger fra Tim Wendelboe eller Kaffebrenneriet sender ut noen andre signaler enn et pappbeger fra Narvesen eller Shell. Man vil vise at man har forstått noe om hva som er inn. Til og med når man er i en ny by så oppsøker man kaffebarer som man ikke egentlig vet om har den beste kaffen, men man har hørt at det er der man skal gå. Man forsøker altså, mer eller mindre bevisst, å sende signaler om at man ønsker å tilhøre en viss gruppe mennesker.

Men er det nødvendigvis noe negativt? Kanskje er det slik man kan komme i kontakt med nye mennesker og finne et fellesskap rundt sine interesser? Det at man kan litt om kaffe kan føre til interessante samtaler gjennom et felles språk som gjør det mulig å diskutere på et annet plan. Er det ikke litt fint å møte andre å nerde med?

Samtidig er spesialkaffemiljøet både her til lands og på verdensbasis relativt lite. Kan kommunikasjonen virke for intern for utenforstående? Sannsynligvis er det ingen grunn til å føle seg ekskludert fra kaffemiljøet. Mest sannsynlig er baristaen du møter engasjert i sitt arbeid og forstår at det er de som er eksperten og ikke kunden. Om man tar steget og spør, deler de aller fleste gledelig sin ekspertise.

Er du av typen som liker å gjøre litt research først, kan det anbefales å ta en kikk i nyutgitte “The world atlas of coffee” av James Hoffmann, tidligere verdensmester i kaffebrygging anno 2007. Om dette kaffeleksikonet blir i meste laget for deg, finnes det en fin liten sak ved navn “A-Z Coffee – A kick-starter for geeky coffee conversations” som er utgitt av Kaffikaze. Her har Lars K. Huse, gjennom flotte illustrasjoner og finurlige tekster, tatt for seg det mest sentrale man trenger å vite om kaffe. Boken er liten og lett og får plass i veske, bag, sekk eller jakkelomme. Du kan altså ta den med på kaffebar og stå å smuglese på det du er usikker på. Med andre ord er det ingen grunn til at du ikke kan unne deg en kopp med god kaffe.