Tilbake til artikkler

Weiss-Coffee

Red ale, brown ale, IPA og surøl. Det finnes minst like mange ølsorter som det finnes kaffetyper, kombineres de riktige typene på den riktige måten får vi en smaksopplevelse utenom det vanlige.

Kaffe i øl assosieres gjerne med mørke ølsorter som imperial stouts, portere og lignende, men når man tenker over det så er det ingen grunn til at kaffe ikke kan kombineres med andre ølsorter. Kaffe er jo en frukt, så er det ikke da et fruktøl?

Øl er i vinden som aldri før og samtidig har kaffe aldri vært så bra som nå. Skandinaviske brennerier som svenske Koppi og danske Coffee Collective har samarbeidet med henholdsvis ølbryggeriene Mikkeller og Evil Twin om alt fra brown ale til IPA, surøl og nå nylig en Barley Wine. I Norge har Haandbryggeriet laget en porter med kaffe fra Lippe og Grünerløkka Brygghus har samarbeidet med Tim Wendelboe om en red ale. EGO Brygghus brygget nylig en IPA med kaffe brent av Supreme Roastworks. Det vil si at kun med de nevnte brenneriene og bryggeriene har vi fire ølsorter.

Artikkel 1280x750px6

Noen av de mest spennende samarbeidene er det Koppi og Mikkeller som står for. I tillegg til en serie med IPA-er brygget med forskjellige kaffesorter, har de også laget en spontanfermentert øl med kaffe, altså et øl fermentert med villgjær fra omgivelsene – i tillegg til kaffe. En morsom tanke kunne være å lage en spontangjæret kaffeøl med villgjær fra kaffebæret. Som en ingrediens innholder kaffe mer enn bare koffein. Vi må ta i betraktning forskjellige syrer, oljer og sukkerarter som finnes i kaffen. I tillegg diskuteres det i hvilken form og i hvilket stadiet kaffen skal tilsettes. Noen sverger til hele kaffebønner i gjæringskaret, andre til kaldbrygget kaffe og til slutt har vi de som mener at kaffen skal brygges og nedkjøles. Frykt ikke om gjæringskar er et fremmedord for deg, les videre og det meste med ølbryggeprosessen vil bli gjort rede for. Belive you me! Og apropos “believe”; en av de første bryggene vi satt var et kaffeøl hvor vi trakk kokekaffe rett i vørteren etter ferdig koking. Kaffen vi brukte var kenyansk, og navnet på ølet var “Kenya belive it”.

Overalt er vi omringet av sesonger. Vi har skisesong og fotballsesong, men også ulike kaffesesonger og ølsesonger å ta hensyn til. De forskjellige kaffeproduserende land høster på ulike tider av året, og som omtrent alt annet smaker kaffe best når det er i sesong. Ølmessig så drikker mange utepils og lettere, lyse ølsorter om sommeren og våren, mens høsten og vinteren forbindes med tyngre skytts.

I dette tilfelle har vi valgt å brygge en hefeweizen, eller rettere sagt en dunkelweizen. Dunkel er tysk for mørkt, og om du ikke allerede har skjønt det kommer dunkelen i vårt brygg av tilsetning av kaffe. Mens hefeweizen er en ølsort som ofte nytes i de lyse delene av året, er dunkelweizen noe man gjerne drikker når høsten melder sin ankomst. Det tar ca en måned å få et ferdig øl. Ølet ble brygget i august og vil bli ferdig til september. Vi har valgt en kaffe fra Costa Rica siden kaffen her høstes fra oktober til mars. Den ferdig prosesserte kaffen er tilgjengelig på sensommeren for oss nordboere. Valget av kaffesort er ikke bare sesongavhenging. Man bør ta i betraktning kaffens aroma- og smaksprofil sammen med ønsket ølstil og humlesorter.

Artikkel 1280x750px4

Enkelt fortalt tilfører humle aroma og smak i ølet. Som med kaffe spiller sammensetningen av ulike oljer og syrer en viktig rolle i smaksbildet. Bitterhet i øl kommer fra tidlig tilsetning av humle i kokeprosessen. Her må man ta hensyn til alfasyrer og betasyrer, i tillegg til cohumelone. Alfasyre forteller noe om hvor mye av bitterheten som løses opp under kokeprosessen. Altså vil et høyt alfasyreinnhold resultere i et mer bittert øl. Betasyrer bidrar også med bitterhet, men siden disse syrene ikke løses opp i ølet på lik linje som alfasyrer, vil et høyt betasyreinnhold ofte resultere i et øl med grønnere smak. Cohumelone er ofte en komponent i humlen som marginaliseres, men menneskes smaksans opplever bitterhet på forskjellige måter. Man kan si at bitterheten er myk eller skarp. Om man ønsker en bitterhet som biter fra seg, bruker man humlesorter med høyt comhumelone-innhold og vica versa.

På lik linje med kaffe, inneholder humle også ulike oljer. Disse eteriske oljene bidrar med smak og aroma i ølet. I løpet av kokeprosessen blir disse oljene mindre og mindrene fremtredene jo lengre det kokes. Derfor kommer oljene først til nytte når humlen tilsettes mot slutten av kokeprossesen, eller når humle blir tilsatt i stadier under gjæring. Denne tilsettningen kalles for tørrhumling og gir mengder med aroma til ølet. Dessverre forsvinner disse aromaene ved lagring. Slik som kaffe mister aroma og smak jo lengre tid det går fra kaffebønnene er malt.

Valg av kaffe og humle bør, etter vår mening, samsvare. Det vil si å bruke humlesorter med lignende smak- og aroma som kaffen. Kanskje har man funnet den perfekte kombinasjonen, men hvordan skal kaffen brukes i ølet? i ølbryggermiljøet er det mange som sverger til kaldbrygget kaffe som tilsettes i ulike faser av ølets koke- eller fermenteringsprosess, men hva f*#@ kan den gjenge ølbrygger om kaffe? Kaldt vann klarer ikke å ekstrahere alle komponentene i kaffen og kaffen vil fremstå som underutviklet, med fokus på det søte og med mindre syrlighet.

Artikkel 1280x750px2

Av erfaring vil vi hevde at kaffen og ølet først bør lages best mulig for så å bli forent tett opp mot ferdigstillelse. Det vil si like før ølet, med kaffen tilsatt vel og merke, tappes over på flasker og fat. Eventuelt kan man i ettertid innfusere ølet med kaffe, via for eksempel en Aeropress. Hæ, sier du? Prosessen er enkel. Bare erstatt vannet med øl. Et tips dersom du vil prøve dette selv, er å bruke ca halve mengden øl som du ville brukt vann og tilsette resten av ølmengden i koppen du har aeropresset i. På den måten vil du bevare mer av kullsyren. Det er verdt å nevne at ølet som brukes er av en relativt høy alkoholprosent slik at ikke kaffen helt dominerer smaksbildet. For å fortsette skamløs selvpromotering vil vi nevne at vi tidligere har brygget et øl for aeropressing i anledning NM i Aeropress 2014.

Malt er korn som høstes, spires og så tørkes. Dette gjør at ensymene i kornet frigjøres og stivelsen i kornet vil under meskeprosessen omgjøres til sukkerarter. Gjærcellene spiser opp sukkerartene og danner alkohol, etterhvert kullsyre. Meskeprosessen er den delen av ølbrygging hvor maltet blandes med vann og trekkes i ca én time som i sin tur frigjør sukker i vørteren. Temperaturen under meskeprosessen avgjør hvor mye fermenterbare og ufermenterbare sukkerarter som trekkes ut. Under bryggingen av dette kaffeølet valgte vi å meske på 68 grader fordi det vil gi en fylde og sødme som passer til kaffen. Som med kaffe binder maltet mye væske. Denne væsken vil vi, i motsettning til ved kaffebrygging, gjerne ha ut. Derfor skyller vi gjennom maltet med mer vann. Når ønsket mengde vørter er oppnådd er det tid for koking. Under kok tilsettets humlen i forskjellige stadier ettersom hva man vil ha ut av humlen. Det vanligste er å koke i 60 til 90 minutter. Deretter kjøles vørteren ned så raskt som mulig til fermenteringstemperatur. Det vil si den temperaturen omgivelsene skal holde mens ølet fermenteres.

Forskjellige gjærstammer har ulike temperaturersoner de trives best på. Går man utenom denne temperatursonen risikere man enten at ølet ikke gjærer eller at ølet får uønskete bismaker. Dette kan sammelignes med temperaturpåvirkningen ved kaffebrygging. Temperaturkontroll er noe av det viktigste for ølbryggere, men mange hjemmebryggere – oss inkludert – tar seg ikke råd til dette. Sensongmessig har dette gjennom historien ført til at ulike ølsorter ble brygget til forskjellige tider av året avhengig av utetemperaturen. Fermenteringen foregår på gjæringstanker, eller gjæringskar. Man kan fermentere med åpne tanker eller lukkede tanker. Dette vil påvirke gjæringsprosessen og kan nesten sammenlignes med tørking av kaffe, i den forstand at kaffen enten kan tørkes av solen eller i tørkemaskiner. Resultatet av lukket fermentering av øl og maskinell tørking av kaffe er en mer kontrollert prosess som igjen er enklere å gjenskape.

Øl består altså av vann, humle malt og gjær, men det er ikke noe i veien for å tilsette andre ingredienser. Vår dunkelweizen er tilsatt kaffe brygget på chemex, kjølt ned i isbad og tilsatt i ølet kort tid før flasking. Vi valgte å bruke chemex fordi det gir en relativt fyldig kaffe uten for mye bitterhet eller syre. I tillegg har den en stor overflate som i isbadet kjøler ned kaffen raskt. Tidspunktet for tilsettning av kaffe er valgt for å bevare kaffens friskhet. Kaffe oksiderer raskt og vi ville “lukke” inn kaffens aroma og smak best mulig. For å matche kaffens aroma og smaksprofil valgte vi humlesortene glacier, motueka og strisselspalt. Glacier ble brukt som bittering og tilsettning i siste minutt og gir det ferdige brygget et lett citrus- og fruktig preg, samtidig som det tilfører en lett krydret smak. Humlen har en lav cohumelone, som altså gir en mykere bitterhet, og lav alfasyre. Hefeweizen og dunkelweizen ikke er spesielt bitre ølsorter og sammen med kaffens tilførsel av bitterhet ville vi i ligge i det lavere sjiktet på bitterhetsskalen før kaffetilsetningen.

Artikkel 1280x750px

Aromahumlene vi valgte er motueka og strisselspalt. Disse humlesorter bidrar med fruktighet, sitrussyrlighet og krydder og ble tilsatt i de siste 5 minuttene av kok. For å gi ølet masse aroma tilsatte vi strisselspalt og glacier i det siste minuttet. Sammen med den costaricanske kaffen, Finca El Rodeo lot nr. 51 fra La Cassona, et område øst i Costa Rica, vil humlesortene samarbeide godt med kaffens smaksprofil. En lett, fruktig kaffe med krydret smak og aroma, sitrusaktig syrlighet og en sødme som minner om honning.

Beregning av mengde kaffe som skal tilsettes ølet er kanskje det vanskligste. Av erfaring fra andre kaffeøl valgte vi å tilsette 10 % av ølets opprinnlige volum med kaffe. Dette vil påvirke ølets alkoholinnhold og derfor valgte vi å brygge et relativt sterkt øl på 6 %, som er i det øvre sjiktet for ølstilen.
I og med at vi brygger et hveteøl bør hveteinnholdet være ca 50 %, for å oppfylle stilartens kriterer. Resten av maltprofilen består av lyst malt og litt karamelmalt, det vil si malt som etter tørkingen har blitt lett ristet slik at det blir karamelisert og som vil bidra til å gjøre ølet mørkere. Denne karamelisering av maltet tilfører ølet en sødme som spiller på lag med honningsødmen i kaffen.

Et hveteøl fermenteres ferdig raskt. Derfor tok det i overkant en uke fra vi satt brygget til vi tilsatte kaffe. Vi lot det stå i 24 timer for at eventuelle kaffesedimenter skulle bunnfalle. Ølet er egentlig ferdig i og med at alkoholen er dannet, men det mangler kullsyre. Det er fortsatt gjærceller igjen i ølet, men disse ligger i dvale. For å vekke cellene til livet må de fores med sukker. Hensikten er ikke å få mer alkohol i brygget, men å danne kullsyre. Dette vil kun skje om ølet er lukket inne, enten i flasker eller på fat. Gjæren spiser sukkeret og slipper ut CO2, dvs. kullsyre. Dette kalles naturlig karbonering. Alternativt kan ølet karboneres kunstig ved å pumpe inn CO2. Når vi karbonerer og flaskemodner ølet bruker vi dextrose, fruktsukker fra mais, som er nøytralt på smak. Andre andre typer sukker kan også brukes, og da gjerne for å tilføre ølet andre smaker. For mye sukker kan dog føre til at ølet blir overkarbonert.

Gjærcellene trenger litt tid på seg for å gjøre jobben og derfor lagres ølet mørkt i ca 2 uker. Deretter gjenstår det bare å åpne en flaske og nyte en god dunkelweizen med kaffe, helst så ferskt som mulig. Skål! •