Tilbake til artikkler

En Lille Samtale

Alisa Larsen er matelsker og vinkjenner, Linn Malnacs brygger kaffe hos café Lillebror i København, vi fikk være fluer på veggen mens de to venninnene diskuterte kaffe, vannkvalitet og morgenmad.

A: Haha, dette er en god anledning til å spørre deg om alt jeg ikke vet om deg. Hvordan snublet du egentlig inn i kaffe? Det har jeg faktisk aldri spurt deg om før. L: Det var jo egentlig bare på en vanlig kafé på Østerbro. Kafé om dagen, nattklubb om kvelden. Haha. Jeg synes bare kaffemaskinen, helle melk, det var mest interessant av hele jobben. Espresso, latte art.

A: Du oppdaget det på egenhånd? Ingen mentor? Mange begynner jo på den måten, at man finner en person som driver en i den retningen. L: Det kom ikke der. Det kom først da jeg dro på kurs på Estate Coffee. Og så var Samuli der, han forklarte grønne bønner, hvordan man brenner, hele prosessen. Jeg hadde aldri sett en grønn kaffebønne før. Og så gjorde vi en cupping, og det var da det først gikk opp et lys for meg. Så flyttet jeg til parallellgaten til Jægerborgsgade, hvor den første Coffee Collective-sjappen ligger, og begynte å henge der. Jeg ble en stamgjest, og en dag søkte de baristaer. 

A: Haha, en liten groupie. L: Ja…Coffee Collective var ganske stort. Så fikk jeg jobb der, så ble ting mer inngående, å kunne stå og diskutere med Klaus, Peter, Casper, Linus. Det var så mye kunnskap. Det var en helt ny verden som åpnet seg opp. 

A: Og så dro du til Australia? L: Etter noen år hos Coffee Collective, ville jeg prøve noe annet, leke litt med det, før jeg liksom skulle “settle down” i København. For jeg visste at det var her jeg ville bli, til slutt. Det var så mange steder å velge mellom, så mange gode brennerier over hele verden, det ble vanskelig å snevre det ned. I Australia, Melbourne spesielt, var det mange interessante ting på gang. At man kunne bo der OG arbeide som barista.

A: Ja, barista må jo være det mest internasjonale yrket som er mulig å ha. L: Jo, men vin er vel litt på samme måte? 

A: Det er sant. Vi er i den mest internasjonale, universalt aksepterende og vennlige bransjen som er mulig å være i, tror jeg. Man er en stor community liksom – man deler alt – steder, bekjentskaper, mennesker, jobber. Denne verdenen er så sinnssykt liten. Man kjenner folk overalt og vet hvem som jobber hvor, hvem som har samme bekjentskaper. Men det er vanvittig kult å se den her nye koblingen mellom kaffe og naturvin, hvordan så mange kaffefolk begynner å interessere seg for naturvin. Det handler nok mye om at man anvender samme type vokabular for å snakke om det, at det blir mer begripelig. Det er mange likheter og paralleller. Man er opptatt av opprinnelse og hvordan det er produsert, at man forstår det og kan stå for det. L: Ganske komplekse drikker begge to.

A: Og veldig tradisjonsrike. L: Men uansett, jeg hadde lyst til å dra til Melbourne på grunn av den store speciality-coffee-interessen som var der. Jeg hadde hørt så ekstremt mye om det. Klaus dro i noen tråder, og før jeg visste det hadde jeg jobb på Seven Seeds, før jeg en gang hadde dratt dit. Har man kommet inn i spesialkaffebransjen, så er det liksom ganske lett å få jobb andre steder i verden. Det er fortsatt en så ung bransje, og så utvikler den seg hele tiden, så det er rom for å vokse stadig vekk. Man kan lære mye og faktisk være en innflytelse på måten det utvikler seg på. 

A: Det får meg til å tenke på Nico og Sarah som driver Holybelly i Paris. De tilbrakte jo en tid og arbeidet i Melbourne. Sammen brakte de tilbake det de hadde sett av “hospitality”-kultur, som er ganske annerledes enn i Frankrike. Fokuset og stoltheten som ligger i å yte fantastisk service – at det er en kunst og en ekstremt viktig del av opplevelsen. Men også det å kunne være ærlig og imøtekommende mot gjestene. Det er jo noe av det de har fått aller mest oppmerksomhet for. Franskmennene ble jo helt satt ut i begynnelsen, men nå elsker de det. L: Ja, servicen er en like stor del av opplevelsen som maten og drikken. Det er ganske imponerende. Og så er kafékulturen der helt enormt stor. Helt vilt. Kvaliteten på alt, maten, service, det er så gjennomtenkt. 

A: Det er så mye stolthet i det å arbeide innen service der. Det er en kontrast til hvordan det er i Skandinavia, til tross for at det finnes mange unntak. L: De har jo karrierer i det der. Jobber seg opp. De tar det seriøst. Jeg arbeidet jo på Seven Seeds. Og så måtte jeg jobbe på ranch i tre måneder for å få utvidet min arbeidstillatelse… En fullstendig absurd regel. 

A: Wow. Power to you. Og etter det begynte du å arbeide på Market Lane? L: Ja. Der ble jeg i syv måneder.

A: Vi kjenner så mange som har arbeidet der. Det er jo en institusjon.
L: Det var annerledes å bare jobbe med kaffe, det er ikke en kafé som andre. Ingen soyamelk. Man pushet filterkaffe, som fortsatt ikke var så stor i Australia. Mest espressobaserte drikker. 

A: Flat whites… L: Ja, Gud (rister på hodet). 

A: Og så kom du hjem til Coffee Collective igjen. Hva skjedde så? L: Jeg traff Sam, som jeg kjente litt fra før. Han arbeidet på Restaurant Bror og jeg hørte at de tenkte å åpne en kafé. Og da ble jeg nysgjerrig. Så tok de tilfeldigvis kontakt med meg – det skulle være en plass som både gjør frokost, lunsj og er restaurant eller vinbar om kvelden. De spurte meg om jeg ville være en del av det, å gjøre all kaffen der, siden det ikke var noe de visste noe særlig om. Og det ville jeg jo selvsagt. 

A: Åpenbart. Du måtte jo bygge alt opp from scratch. L: Ja, ting som jeg aldri har jobbet med. Velge maskiner, utrustning. 

A: Vannfilter… Forresten, skal jeg ta med noen liter vann fra Norge til deg? Tap water liksom, Så kan vi teste noe? Kalkvannet her er jo helt grusomt. L: Wow, ja, det hadde vært fett. 

A: Det hadde vært interessant å teste, det smaker jo helt annerledes. Vannfiltrene som er her gjør jo vannet sykt flatt, og kaffen blir jo litt deretter. Litt klinisk kan man si? Det tar noe karakter ut av det. L: Ja, vi har i en liten mengde kranvann i filtervannet når vi brygger faktisk, for ellers mangler den virkelig kropp og syre. 

A: Seriøst? Det visste jeg ikke. Tips og triks. L: Det jeg sliter aller mest med her er å få frem syren, helt klart. 

A: Det er det som forsvinner først. Dere har en ganske fantastisk konstellasjon på Lillebror. Brit på bakervarer, Sam og Victor på mat, du på kaffe. Og dere har vin. Man kan få alt. Det eneste stedet i byen som kan gjøre det. L: Det har vært sykt kult å få ta del i det. Vi tar alt veldig på alvor, det skal være et høyt nivå på alt, detaljene. Det skal holde en høy standard, servicen også. København har ikke hatt det, de fleste kaféer har pleid å kjøre brunsjtallerkener med de samme tingene. 

A: Berlin-aktig. Meh. Kjedelig. L: Det kan man merke med Lillebror. Folk har oppskattet det så vanvittig mye. At man kan gå og få frokost, pastries, kaffe. Stamgjestene sier at de oppskatter det. Det betyr at vi har gjort noe riktig. 

A: Jeg kan bare komme på to steder som gjør det – Lillebror og Atelier September. Men man har jo ikke en stor “morgenmad”-kultur her. Det er på vei ut. L: Det virker som om folk vil ut om morgenen og spise. Frokost før jobb. En liten revolusjon. Skandinavia og København har en kultur som legger veldig opp til det, det har jo bare ikke vært så mye å gjøre før nå. Det finnes plass til mer også. 

A: Og så bruker dere svensk kaffe. L: Ja! Koppi! Som har funket helt brilliant. Coffee Collective har jo en ganske bred innflytelse i denne byen. Det er deilig å kunne drikke noe annet, uten å kritisere kollektivet. Koppi har jo mange flere lots, mange flere de kjøper inn fra. Og så har man jo Democratic Coffee som serverer Drop Coffee. Det er de eneste jeg kommer på. Sam og Victor anvendte jo allerede Koppi på Restaurant Bror, så det var perfekt. En anledning til å gjøre noe annet med kaffe enn det som var gjort i byen allerede. Coffee Collective har jo åpnet opp øyene til folket her når det gjelder spesialkaffe, de har gjort det lettere for andre steder å servere denne typen kaffe. Koppi ligger i Helsingborg, det er jo fortsatt veldig nært. Og naturlig. Det er fantastisk å arbeide med så mange ulike typer kaffe, mye nytt å smake på hele tiden. 

A: Det er veldig stimulerende. Koppi er bra altså. Vi må dra dit sammen snart. Malmø også! Spise lunsj på Saltimporten. Ta toget til Helsingborg, drikke kaffe til vi får shakes. Dra tilbake og spise middag på Tryne till knorr. L: Ja, tak!