Tilbake til artikkler

Kaffebølge over Manila

Jeg har nettopp flydd inn til Filippinenes hovedstad, Manila. Restene av flyturen suser i hodet, varmen er trykkende og trafikken buldrer langs glovarm asfalt. Jeg trenger et tilfluktsted etter den lange reisen og fra den intense heten. Og jeg trenger kaffe. Men hvor?

Med Starbucks på hvert gatehjørne, bokstavelig talt, levnes det liten tvil over hvor filippinere flest inntar sin daglige kaffekopp. Men bør man innfinne seg med de kapitalistiske krefter som suger livskraft fra innovasjon og nisjer? Nei! runger det fra dypet av Manilas hipsterkjerne. Hvorfor betale dyrt for kaffe i pappkopp med feilskrevet navn fra Starbucks sitt samlebånd, når du kan drikke et håndverk av en kaffe fra en av de nyankomne kaffebarene i Manila? Og i tillegg få lære om lokale kaffebønner og viktigheten av Tim Wendelboe? Svaret sier seg selv, tenker jeg.

Møtene i sentrum
Andrew Changco, gründer av kaffebaren Yardstick, ser meg komme gjennom døra og gir meg en klem.

–Long time, no see, sier han med et smil. Ja visst, det var lenge siden, medgir jeg, så lenge siden at jeg ikke forventet å bli gjenkjent engang, desto mindre få en klem.

–Det er disse møtene som driver meg til å holde på med kaffe, sier Andrew, når han har tid til å sette seg ned for en prat. Han mimrer tilbake til kaffebaren han jobbet på i Singapore der han ble kjent med kaffebarens gjengangere. Én av dem møtte han nylig på en kaffebar i Tokyo.

–Det er så fint å kunne dra til en kaffebar hvor folk kjenner deg, sier han. Det er dette Yardstick ånder for, vi vil gi en opplevelse. Ikke bare en ordinær, overpriset kaffe.

Han hinter til kjedene som florerer i Manilas bybilde.

Artikkel02

Setter standarden
–Det er derfor folk kommer tilbake til oss, og vi ønsker å bli kjent med alle her.

Han tar en kunstpause og ser seg rundt i et lyst lokale strippet til betongen. Manila-sola flommer inn gjennom store vinduer. Her sitter alt fra gjenger i skoleuniformer til godt voksne som har tatt med seg kontoret på kafé. Det er høyt under taket, indiemusikken runger fra høyttalere, og det summer konstant i espressomaskinen. Bak i lokalet er det fullt innsyn til kurs- og møterommet, der opplæring i kaffe foregår – som det eneste stedet på Filippinene. For Andrew er det viktig med en slik åpenhet.

–Vi vil at alle som kommer skal se hva vi driver med og få tillit til oss. Ingenting skal foregå bak lukkede dører.

Han smiler. Runde markerte innfatninger sitter stødig på nesa. Og han har grunn til å smile. Yardstick har markert seg som Manilas standard for god kaffe. Akkurat slik intensjonen tilsa da det hele startet.

–Det ligger i navnet, Yardstick – som i en benchmark, forklarer han.

For Andrew & Co selger ikke bare kaffe, de distribuerer også kaffeutstyr og holder baristakurs. De ønsker ikke et monopol på kunnskap, men mener at bevissthet rundt kaffe bør spres til flest mulig. Men håndverket, det må folk ta seg tid til å lære.

–De beste kokkene gir bort oppskriftene sine, det ønsker vi også å gjøre, sier han med den største selvfølgelighet.

–Å øke bevisstheten rundt kaffe er viktig, særlig her på Filippinene. Om vi spoler 200 år tilbake i tid var Filippinene den fjerde største kaffeprodusenten i verden. Vi trenger å bygge opp den kunnskapen igjen så vi kan heve standarden på kaffeproduksjon slik at filippinske kaffebønner kan bli internasjonalt anerkjent, sier Andrew Changco. Ambisjonene lyser i blikket.

 

Heftig hukommelse
For han har rett. For øyeblikket selges ikke filippinske kaffebønner på kaffebarer på Filippinene. Hvorfor? Den holder helt enkelt ikke internasjonal standard for spesialkaffe. Det skyldes kanskje at Filippinene til nå ikke har vært et kaffekonsumerende land, for å kunne vurdere kvalitet på kaffe må den jo drikkes og sammenlignes.

Tilfeldigvis sitter forlengelsen av historien ved nabobordet.
–I remember you! bryter en jente ut i et stort smil idet jeg presenterer meg.
–Eh..? Lettere overrumplet begynner jeg å rote i hukommelsen.
–Beklager, men jeg husker ikke, innrømmelsen sitter langt inne.

Vi har visst møtt hverandre før. Hun begynner å nøste opp trådene: festival, kinesiske lamper som fløy til værs over Manila og et marked der hun hadde en bod som solgte kaldpresset kaffe laget av filippinske kaffebønner. Og her møtes vi igjen, godt over 365 dager siden sist. Hun trykker på knappene av felles referanser fra den ene kvelden, og snart klarer jeg også å visualisere dette øyeblikket fra fortiden. Vi kan endelig enes om en historie – kaffekoppen som fikk i gang samtalen.

Lokale kaffebønner er på vei
Carmel Laurino, som festivaljenta heter, viser seg å være direktør for Kalsada, en frivillig organisasjon som jobber med å heve standarden på fillipinsk kaffeproduksjon.

–Akkurat nå jobber vi med å sette i stand en vannstasjon i et kaffeproduserende fjellområde i Benguet på øya Luzon, forteller hun ivrig.

Hun er fra Seattle, men har foreldre fra Filippinene, og engasjerer seg nå i sin kulturarv ved å hjelpe til med å forbedre vilkårene for kaffebønder som har lite å rutte med i kampen mot storindustrien. Vannstasjoner og ulike treningsprogram for å sikre kvaliteten skal bidra til at kaffeproduksjonen blir mer hygienisk, i tillegg til at bøndene lærer å differensiere kaffekvalitet. – Vi ser en forbedring allerede, smiler hun.

På den kommende internasjonale konferansen om spesialkaffe skal noen av de lokale kaffebøndene debutere. Carmel Laurino er tydelig spent. Navnet Kalsada betyr å reise. Det er det hun håper de filippinske kaffebønnene skal gjøre etter debuten. Akkurat som de gjorde for 200 år siden, da filippinsk kaffe var en ettertraktet råvare på verdens kaffemarked.

Artikkel_curator02

 

Trafikkork eller kaffe
Det skrider mot kveld i storbyen Manila. Arbeidsdagen er snart slutt, og en by som huser en befolkning på 20 millioner rigger seg til i bilkøene som ikke viker fra å være dagens trofaste tålmodighetstest. Rushtrafikken strekker seg i fire timer, fra klokka fem til ni på kvelden. Det er i femtiden det skjebnesvangre valget melder seg: Gi seg i kast med trafikken, eller vente til det verste har passert? Jetlaget suser fortsatt i hodet, og lindringen kan ligge i en ny kopp kaffe. Heldigvis trenger jeg ikke tusle langt for å finne en annen nyåpnet kaffebar, men som på grunn av sin beliggenhet fortsatt kretser utenfor manges radar.

Kaffebaren The Curator er godt gjemt. Ikke bare ligger den i en anonym gate, jeg må finne den rette døren –som ikke røper mye fra utsiden, og fortsette inn gjennom en vinbar. Men for den standhaftige er letingen vel verdt. Når jeg først har kommet meg inn i lokalet finnes god musikk, smakelig interiør, og kaffe som er laget med… ja, klisjéen sømmer seg her: med kjærlighet.

Håndverket kaffe
David Ong slentrer inn i lokalet som minner litt om en brun hule. Han er ung, iført smarte klær, og har siste skrik innen hipsterinnfatninger på nesen.

–Hva kan jeg by på?
–Det du anbefaler.

Det rykker i smilebåndet hans. Jeg fornemmer at det er nøyaktig det svaret han ønsker. Han svinger seg rundt bardisken og holder andektig frem en pakke med nyankommet kaffe. Jeg forsøker å prate med David imens han preparerer kaffen. Han er ikke avvisende og begynner på setninger, men klarer ikke avslutte en eneste en av dem. Konsentrasjonen hans ligger i tilberedningen av kaffe som sildrer ned i The Curators-kopper.

–Okay! Nå kan jeg snakke! Han puster ut og sender en fruktig kaffe til bordet og forteller om hvordan det hele begynte da han jobbet deltid på en kaffebar under studiene i Canada. Da han kom tilbake til Manila i 2009 bestemte han seg for å starte med kaffe og begynte beskjedent med sin egen espressomaskin. Kaffekokingen har nå eskalert, fra The Curators bardisk ruver nå en bronsebeslaget espressomaskin. Det er ikke lenger beskjedent.

Artikkel_curator01

Navn er viktig
–Er det ikke vanskelig å driver en nisjebedrift med så stor konkurranse fra kjedene rundt dere?

–Vet du hva? Om Starbucks åpnet rett ved siden av oss hadde det ikke vært noe problem. De selger kaffe til folk, that’s it, mens vi tilbyr en god opplevelse. Vi forsøker å by på oss selv og kunnskapen vi har – om kundene er interesserte, da. Navn er viktig, vi må huske navnene. Jeg hadde ikke vært det minste bekymret. Vi snakker om helt forskjellige målgrupper her. David smiler selvsikkert med en sjarmerende uskyldighet.

–Vi er på en bølge her, sier David. Jeg kaller det den tredje kaffebølgen. Den første var 3-i-1 kaffemiks, mens den andre bølgen var kaffe fra kjeder som for eksempel Starbucks. Vi surfer nå på interessebølgen for spesialkaffe. Jeg håper det vil vedvare, særlig med tanke på andre trender som Manila-folk har latt seg sluke av, men mistet interessen for, skyter han inn. Filippinere er opptatt av trender. Spesialkaffe er det mest trendy på menyen nå. Også Tim Wendelboe, da.

Imens vi slurper vår Panama Geisha, går praten lett. Helt til David får et innfall.

–Ja! Det må jeg huske å fortelle deg!

Han bryter ut i et stort smil.

–Tim Wendelboe…, sier han med stjerner i øyene, han har vært en inspirasjonskilde til hvordan vi håndterer kaffen her på The Curator.

David snakker om Tim Wendelboe som om han var en guru. Men ikke nok med Tim Wendelboe, han lirker en annen Norge-referanse fra ermet og forteller engasjert om alle de små dørene som åpnet seg da han søkte etter interiørinspirasjon på internett. Det fabelaktige world wide web, vår tids Alice i eventyrland. Og tilslutt fant han katten, eller…?

–Det var der jeg fant bilder av Fuglen i Oslo, og tenkte at sånn vil jeg ha det! Og sånn ble det, nesten.

Og det er nå den deilige følelsen vekkes til live inne i kroppen et sted. Følelsen om at Norge faktisk har litt relevans til resten av verden. Lille Norge, tenk det.

Lokalet er nøye gjennomtenkt. Lunt lys fra lamper som henger på nakne betongvegger, i samspill med møblenes duse farger, sørger for en avslappende atmosfære. En perfekt liten hule der trafikkens kaos og støy er totalt fraværende. Her kan man slå i hjel mange timer.

What’s in a name?

Jeg spør om jeg kan snakke med to unge studenter som sitter ved siden av.

–Så klart, sier han. Men…, hvisker han lavt, jeg husker ikke hva de heter!

David ser en anelse flau ut, men gjør nå allikevel et forsøk på å introdusere oss.

– Eh. Hei. Beklager, men jeg husker ikke hva du heter.

Han henvender seg til jenta, som han mener han husker fra tidligere.

Sjefen for den hippeste kaffebaren i Manila legger seg langflat for sine kunder. Studentene er ikke fornærmet. Navn er viktig, åpenbart.

Klokken har tikket seks i Manila. Lyset på The Curator dimmes mange hakk. Nå forvandles lokalet om fra et mystisk kaffested til et eksotisk vannhull. Det er ikke kaffe som gjelder lenger, frem til de tidlige morgentimer handler det kun om lovpriste cocktails. Også her har David & co siktet seg inn på nok en målgruppe de store kjedene ikke kan måle sine kommersielle muskler med.

På vei hjem i en taxi. Trafikken siger sakte fremover mens sjåføren veksler mellom tørrprat og tuting.

–So what coffee does ma’m prefer: Starbucks or Coffee Beans?

Til tross for nytenkning og nisjer er det ikke til å komme unna at Manila huser en stor og variert befolkning der mainstream er tendensen. Kaffe assosieres med de store kjedene. Punktum. Vit derfor at det krever en viss innsats for å finne disse godbitene. Men når du først spotter et menneske som slentrer gatelangs med hipsterinnfatninger plassert på neseroten: følg på! Kaffebaren du ender opp i vil gi en god opplevelse, og du kan være bombesikker på at de som jobber der vil huske deg i lang tid fremover.